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农村土厨师变身洪牛堂“堂主”
www.fynews.com.cn  2020年05月21日 09:59 富阳新闻网

    在龙门七村,有一家做卤牛肉出名的小作坊——洪牛堂。“堂主”洪森锋和几名工人每天围着卤锅忙活。一块块肥瘦相间的牛腱子肉,吸满牛骨头熬成白汤,然后放入老卤,慢慢炖煮数小时,直到锅里翻滚出浓郁的香味。卤制好的牛肉,将被送到摊凉车间,冷却杀菌后灌入真空包装,成为游客带得走的“龙门味道”。


    17岁开始做厨师,一碗卤牛肉烧得绝


    “小的时候,有次村里大户人家办酒,叫了一个杭州大厨来烧菜,我蹲在旁边看了一整天,觉得他切菜、颠勺的样子特别帅。”这个谈起“做菜”就两眼放光的中年男人,就是洪森锋。


    初中毕业后,怀揣着“厨师梦”的洪森锋,来到富阳宾馆拜师学厨,初出茅庐的他以为可以在灶台上大展身手,结果师傅却将十斤干辣椒放到他面前,整整一个多星期,他的任务就是切辣椒,“当时不少人被这枯燥的学徒生活‘逼退’。”洪森锋说,两年的时间,他从基本功开始一步一步地学,从刀工到翻炒锅,再到认识各种原料工具等,全部学完后才走到了灶台边。


    洪森锋“出师”后便只身来到杭州,做饭店厨师积累经验,“基本酒席的菜都会烧,也有了几个自己的‘招牌菜’,卤牛肉就是其中最拿手的一道”。


    2005年,他回到家乡,成为一名家宴厨师,因为牛肉烧得好,在龙门、环山一片逐渐有了名气,村里有人家要办红白喜事的酒席都第一个想到他。


    厨师变“堂主”,为龙门味道代言


    作为家宴厨师,洪森锋自己秘制的龙门牛肉,几乎是每家的必点菜,他说:“有很多‘老杭州’和上海人来龙门亲戚家吃喜宴,一吃这牛肉,就追问上门,想买些带回家,但由于没有很好的保鲜方法牛肉只适合当天吃掉,没办法销往更远的地方。”


    面对纷至沓来的求购信息,洪森锋开始琢磨起能让这碗卤牛肉“走”出龙门的方法。于是,他放弃了做家宴厨师,一心开起牛肉作坊——洪牛堂。


    两年前,随着洪牛堂生意越来越红火,洪森锋意识到,要把店做大,已经不是靠煤饼炉烧烧就可以承载的了。当时,“名特优”小作坊创建工作开展得如火如荼,区市场监管局负责人和乡镇负责人主动上门对接,他在工作人员的帮助下,将自家楼房的一层全部腾空,按照“名特优”的设计要求,重新布局、装修,将清洗消毒区、初加工区、卤制区、成品冷却区各个生产区域划分清晰,与此同时,换上电磁炉、冷柜,安装紫外线灯等设备。


    “环境整好了,东西也要有保证!”为找出不加防腐剂的保鲜方法,洪森锋去了很多食品厂考察,学习先进的包装技术,另外,他坚持古法烧制技艺并亲自掌勺,一周三次,每次烧近200斤牛肉。出锅后的牛肉需在空调房里冷却8小时,再经过二次杀菌、包装等工序锁住牛肉的原汁原味,可保鲜3个月。


    如今,一到百花大会、龙门庙会,洪森锋都忙得不可开交,人们吃过他的牛肉都赞不绝口,看到洪牛堂的环境后更无后顾之忧,当场就掏腰包为家人、朋友带上一些,洪森锋凭借一碗卤牛肉,成为龙门味道响当当的“代言人”。


    (记者 谢雨天 通讯员 徐宏伟 王娟)


[作者:富阳日报] [责任编辑:陈皓] [来源: 富阳区融媒体中心]